Расчет % потерь и коэффициентов отходов при составлении технологических карт. Расчет энергетической ценности блюд

17–18 августа
10:00
13002200 lei
Добавить в избранное

17 и 18 августа с 10.00 до 13.00 приглашаем вас на практикум "Расчет % потерь и коэффициентов отходов при составлении технологических карт. Расчет энергетической ценности блюд".

********************************

ПРОГРАММА КУРСА:

17 АВГУСТА

Что такое технологические процессы в общепите и какие потери существуют.

Как решать задачи на % в поисках коэффициентов потерь на продукты.

Какие сборники рецептур рекомендуемы к использованию, как они построены и как ими пользоваться.

Как пересчитать нормы затрат сырья для других кондиций. Например, в сборнике дана рецептура на грунтовые огурцы, а мы используем парниковые.

Как сделать пересчет ТТК при замене продукта. Например, в муссе яблочном вы решили заменить сахар на мед (при этом нужно учесть и содержание влаги в меде).

Как вести учет в рецептуре при изменении вида разделки: рыбы, мяса, птицы, гастрономических товаров.

Какую закладку соли и перца учитывать в ТТК.

Как определить брутто яиц, если на производство они поступили не нужной категории, а с большей или меньшей массой.

Как рассчитать расход муки с учетом ее влажности.

 

18 АВГУСТА

Контрольные акты проработок – что это такое. Порядок проведения контрольных проработок.

Определение потерь при механической обработке сырья.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда. Оформление технико-технологической карты.

Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Аллергены и обязательные требования при указании их в меню заведения.

 

ВАЖНО! После каждого дня обучения предусмотрено обязательное тестирование для выявления уровня усвояемости материала.

********************************

Уровень сложности курса: ∙ / ∙∙

 

Кому будет полезен данный курс практикумов:

- Поварам, включая начинающих;

- Шеф-поварам, даже тем, кто желает освежить знания или повторить «забытое старое»;

- Руководителям, администраторам и менеджерам, которые имеют отношение к работе с технологическими и калькуляционными картами, а также работе с меню;

- Бухгалтерам – калькуляторам, которые составляют калькуляционные карты и хотят более глубоко разобраться в данном виде учета.

 

Язык проведения: русский

Спикер: Елена Маковская (руководитель компании CaBaRe.md)

Где: ул. Кукорилор 16/3, район Старая Почта

Кол-во мест: ограничено (уточняйте у менеджера проекта), предварительная регистрация обязательна.

Инвестиции в личное развитие: 1300 лей/день, 2200 лей/курс.