Расчет % потерь и отходов сырья при составлении ТТК, составление актов проработки и калькуляций

25–26 noiembrie
Miercuri, 10:00
6502100 lei
Adaugă în favorite
Все мы понимаем важность грамотного составления технологических карт, на базе которых формируются калькуляционные карты. От того насколько верно, точно и полно мы предоставляем бухгалтеру - калькулятору информацию, зависит понимание себестоимости блюда и прочих показателей операционной деятельности заведения. Этому мы и будем учиться на курсе.
 
ПРОГРАММА КУРСА:
 
25 НОЯБРЯ (среда)
10.00-11.45 – учебная часть:
• 1. Что такое технологические процессы в общепите и какие потери существуют.
• 2. Как решать задачи на % в поисках коэффициентов потерь на продукты.
• 3. Какие сборники рецептур рекомендуемы к использованию, как они построены и как ими пользоваться.
• 4. Как пересчитать нормы затрат сырья для других кондиций. Например, в сборнике дана рецептура на грунтовые огурцы, а мы используем парниковые.
• 5. Как сделать пересчет ТТК при замене продукта. Например, в муссе яблочном вы решили заменить сахар на мед (при этом нужно учесть и содержание влаги в меде).
11.45-12.15 – кофе-брейк
12.15-14.00 – учебная часть:
1. Как вести учет в рецептуре при изменении вида разделки: рыбы, мяса, птицы, гастрономических товаров.
2. Как сделать перерасчет гастрономических товаров.
3. Какую закладку соли и перца учитывать в ТТК.
4. Как определить брутто яиц, если на производство они поступили не нужной категории, а с большей или меньшей массой.
5. Как рассчитать расход муки с учетом ее влажности.
26 НОЯБРЯ (четверг)
10.00-11.45 – учебная часть:
1. Контрольные акты проработок – что это такое. Порядок проведения контрольных проработок.
2. Определение потерь при механической обработке сырья.
3. Определение потерь при тепловой обработке сырья.
4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья (птица, мясо).
5. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда. Оформление технико-технологической карты.
12.15-14.00 – учебная часть:
1. Калькуляционные карты, порядок заполнения в задачах.
2. Определение продажной цены в случае наложения наценки сразу на сырье.
3. Сопоставление цен на сырье с помощью калькуляции.
Уровень сложности курса: • / ••
Кому будет полезен данный курс практикумов:
• Поварам, включая начинающих;
• Шеф-поварам, даже тем, кто желает освежить знания или повторить «забытое старое»;
• Руководителям и менеджерам, которые имеют отношение к работе с технологическими и калькуляционными картами;
• Бухгалтерам – калькуляторам, которые составляют калькуляционные карты и хотят более глубоко разобраться в данном виде учета.
Язык проведения: русский
Спикер: Елена Маковская (руководитель компании CaBaRe.md)
Где: будет сообщено дополнительно с соблюдением всех мер безопасности для вашего здоровья.
Кол-во мест: ограничено (уточняйте у менеджера проекта), предварительная регистрация обязательна.
 
Инвестиции в личное развитие:
• 650 лей/учебный блок на выбор;
• 1200 лей/день курса на выбор;
• 2100 лей/ весь курс.