АДМИНИСТРАТОР РЕСТОРАНА / МЕНЕДЖЕР ЗАЛА

«АДМИНИСТРАТОР РЕСТОРАНА / МЕНЕДЖЕР ЗАЛА».

Практический курс управления ресторанной сменой.

30.09.2026 (среда)

МОДУЛЬ 1. Роль менеджера ресторана

1. Кто такой менеджер зала.
2. Зона ответственности менеджера.
3. Чем менеджер управляет и на что влияет.
4. Менеджер как связующее звено между собственником, кухней, залом и гостем.
5. Что менеджер должен решать самостоятельно.
6. Делегирование и контроль.
7. Ключевые показатели эффективной смены.

МОДУЛЬ 2. Стандарты и правила ресторана

1. Зачем ресторану стандарты.
2. Какие стандарты должны существовать.
3. Регламентирующие, поведенческие и организационные стандарты.
4. Как писать стандарты, которые реально будут выполнять.
5. Как обучать стандартам.
6. Как контролировать выполнение.
7. Как вводить новые правила без сопротивления.
8. Типичные ошибки руководителя при внедрении стандартов.

МОДУЛЬ 3. Управление сменой

1. Подготовка ресторана к открытию.
2. Чек-лист готовности.
3. Расстановка сотрудников.
4. Пятиминутка перед открытием.
5. Постановка задач на смену.
6. Контроль работы в течение смены.
7. Управление часами пик.
8. Перераспределение сотрудников.
9. Контроль кухни и зала.
10. Работа с Go List, Stop List
11. Работа с бронированиями.
12. Закрытие смены.
13. Передача смены.

07.10.26 (среда)

МОДУЛЬ 4. Сервис и управление гостевым опытом

1. Встреча гостя.
2. Размещение.
3. Передача гостя официанту.
4. Принятие заказа.
5. Продажи во время обслуживания.
6. Контроль времени.
7. Подача блюд.
8. Контроль удовлетворенности.
9. Работа с ожиданием.
10. Расчет.
11. Прощание.
12. Контроль сервиса менеджером.
13. Разбор ошибок обслуживания.

МОДУЛЬ 5. Продажи и показатели ресторана

1. Как менеджер влияет на выручку.
2. Средний чек.
3. Количество гостей.
4. Количество чеков.
5. Оборачиваемость столов.
6. Продажи дополнительных позиций.
7. Продажи высокомаржинальных блюд.
8. Продажи напитков.
9. Работа с меню как инструментом продаж.
10. Управление продажами через персонал.
11. Индивидуальные показатели официантов.
12. Как анализировать результаты смены.

15.10.26 (пятница)

МОДУЛЬ 6. Управление персоналом

1. Кто нужен ресторану.
2. Профиль должности.
3. Собеседование.
4. Вопросы кандидату.
5. Красные флаги.
6. Пробная смена.
7. Адаптация.
8. Наставничество.
9. Контроль новичка.
10. Обучение персонала на рабочем месте.
11. Обратная связь.
12. Мотивация.
13. Дисциплина.
14. Сложные сотрудники.
15. Конфликты внутри команды.
16. Удержание сотрудников.

МОДУЛЬ 7. Конфликты и сложные гости

1. Почему возникает конфликт.
2. Типы конфликтных гостей.
3. Агрессивный гость.
4. Требовательный гость.
5. Манипулятор.
6. «Я управляющий/владелец».
7. Гость, который требует скидку.
8. Гость, который угрожает отзывом.
9. Жалоба во время визита.
10. Жалоба после визита.
11. Публичный отзыв.
12. Ответ в социальных сетях.
13. Когда менеджеру нужно вмешиваться лично.

МОДУЛЬ 8. Управление кухней и залом

1. Кто за что отвечает.
2. Взаимодействие менеджера и шеф-повара.
3. Передача информации.
4. Контроль времени отдачи.
5. Задержка блюда.
6. Ошибка кухни.
7. Возврат блюда.
8. Стоп-лист.
9. Конфликт «зал — кухня».
10. Как решать проблему, не создавая новую.

21.10.26 (среда)

МОДУЛЬ 9. Деньги, контроль и ответственность

1. Выручка.
2. Средний чек.
3. Скидки.
4. Комплименты.
5. Возвраты.
6. Ошибки в чеках.
7. Потери.
8. Списания.
9. Контроль кассовой дисциплины.
10. Что менеджер обязан контролировать в течение смены.
11. Что должно попадать в отчет менеджера.

МОДУЛЬ 10. Телефон, мессенджеры и бронирования

1. Телефонный разговор.
2. Структура звонка.
3. Бронирование.
4. Подтверждение.
5. Опоздание гостя.
6. Отмена.
7. No-show.
8. Большие компании.
9. Мероприятия.
10. Переписка с гостем.
11. Онлайн-жалобы.

МОДУЛЬ 11. Хостесс

1. Роль хостесс.
2. Встреча.
3. Распределение потока.
4. Управление посадкой.
5. Бронирования.
6. Коммуникация с официантами.
7. Работа в часы пик.
8. Конфликтные ситуации.
9. Контроль внешнего вида.
10. Типичные ошибки хостесс.

МОДУЛЬ 12. Безопасность и форс-мажоры

1. Пищевой инцидент.
2. Травма гостя.
3. Травма сотрудника.
4. Агрессивный гость.
5. Пожар.
6. Эвакуация.
7. Отключение электричества.
8. Авария воды.
9. Проблема с холодильным оборудованием.
10. Массовая жалоба.
11. Инцидент с алкоголем.

Частота обучения: 1 раз в неделю / 4 недели подряд / 20 астрономических часов

Время обучения: еженедельно с 10.00 до 16.00 с двумя перерывами на отдых.

Если вам не подходят даты обучения, свяжитесь с нами, мы добавим вас с Лист ожидания.

Язык обучения: русский

Формат обучения: теория + практические отработки + тестовые задания

Сертификат: выдается при условии выполнения тестового задания не менее чем на 80%

Инвестиции: 790 €/курс. Возможна оплата в рассрочку.

Если вас интересуют темы определенного дня обучения, стоимость участия - 200€/день.